El yogur búlgaro es conocido mundialmente por sus cualidades y su buen sabor. Para la mayoría de las personas en el mundo es un manjar mientras que para los búlgaros es parte del menú diario que siempre está presente en la mesa. Del yogur los búlgaros hacen muchos platos. Se encuentra como ingrediente en las recetas de sopas, ensaladas, postres, aderezos, etc. El yogur se puede hacer en casa siempre que se sigan ciertas reglas básicas. ¿Pero qué es lo que diferencia a Bulgaria de otros países y cuál es el secreto debido al cual este pequeño país, de la península de los Balcanes, tenga el yogurt más delicioso del mundo? El secreto reside en una pequeña bacteria conocida por diferentes nombres, pero el más común es el de Lactobacillus bulgaricus. Ella provoca la fermentación de la leche y le da este magnífico sabor. Su descubridor es el notable bacteriólogo búlgaro Dr. Stamen Grigorov.
Dr. Stamen Grigorov (1878 - 1945)
Stamen Grigorov nació en el pueblo “Studen izbor” de la región de Tran en 1878. Esta región es famosa en todo el país por su delicioso yogur. Ya desde niño se sintió atraído por la naturaleza y la ciencia e impresionaba a sus profesores por la facilidad con la que aprendía el material. Su curiosidad y ambición lo llevaron a la escuela secundaria masculina de Sofía, la más prestigiosa en ese momento en Bulgaria, e inmediatamente después a Montpellier en Francia, donde estudió ciencias naturales. Al graduarse, Grigorov continuó sus estudios de medicina en Ginebra, donde se acercó al famosa bacteriólogo Profesor Masol. El profesor quedó impresionado por el joven búlgaro y lo dejó acercarse a él, incluso lo nombró su asistente. Para Grigorov esta fue una una gran oportunidad ya que le daba acceso, al laboratorio del profesor, el cual era uno de los mejor equipados para su tiempo. ¡Así logró su mayor descubrimiento! En ese momento, a principios del siglo XX, el objetivo de Stamen Grigorov era saber qué organismo causaba la fermentación de la leche. Al mismo tiempo, por iniciativa del Instituto Pasteur de París, cuyo director había emigrado de Rusia, el bacteriólogo Ilya Ilyich Mechnikov, había llevado a cabo una encuesta para conocer el número de centenarios en el mundo y el porciento de esta población para cada país. Sorprendentemente, la mayoría de la población centenaria era de Bulgaria. Por medio de la lógica Mechnikov concluyó que la causa de la longevidad se encontraba en el consumo diario de yogur. Esto planteaba la cuestión de cómo hacer yogur búlgaro fuera de Bulgaria.
En ese momento Mechnikov recibió una carta desde Ginebra de su colega, el profesor Masol, donde se enteró de que el joven asistente búlgaro de Massol había resuelto el misterio y aislado la bacteria que era la causante del agriado de la leche y de su específico sabor. Mechnikov entonces invitó al joven científico a París para que expusiera frente a la comunidad científica más influyente su descubrimiento. Grigorov presentó su informe y recibió los aplausos de los científicos. Pronto su nombre apareció en numerosas revistas y se añadió al nombre de la bacteria, “Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905”.
Más tarde, después de completar su doctorado, Grigorov volvió a Bulgaria rechazando una serie de propuestas, entre ellas la de dirigir el Instituto Pasteur
de Sao Paulo en Brasil. El joven médico regresó a su provincia natal ejerciendo allí su profesión y llegando a ser director del hospital regional de Tran. Más tarde, trabajó en varios estudios sobre el tratamiento de la tuberculosis y enfermedades pulmonares. Murió en Bulgaria en 1945. Hoy, gracias al Dr. Stamen Grigorov se ha resuelto el milenario secreto del yogur. Su sabor e innegables cualidades dietéticas son la razón por la que se conoce mundialmente y es a su vez uno de los símbolos de Bulgaria.
En el pueblo natal de Stamen Grigorov, existe ahora un museo dedicado al yogur. El Museo está ubicado en una casa antigua recientemente restaurada.
Receta
Para hacer yogur casero se necesita leche y un yogur pequeño de donde obtener la bacteria (para un litro de leche es necesario una cucharada de yogur). Primeramente hierva la leche y déjela enfríar hasta una temperatura de entre 42-45 º C. Si no tiene un termómetro, usted puede sumergir su dedo meñique, si la leche tiene una temperatura agradable y no quema, está lista para ser fermentada.
1. Vierta la leche hervida en una olla de cerámica dejando alrededor de 50 gramos.
2. En otro tazón pequeño prepare una mezcla entre el yogur y la leche que ha dejado y revuélvalo.
3. Añada la mezcla a la leche caliente y revuelva.
4. Cubra el recipiente con un paño para mantener el calor y déjelo 3-4 horas comprobándolo constantemente.
5. Cuando esté seguro de que la leche está fermentada, quite la toalla y deje enfriar.
La leche no se debe dejar fermentar mucho más tiempo, ya que se vuelve demasiado ácida y deja de tener un sabor agradable. Finalmente el yogur puede ser consumido directamente o puede añadirse a otras recetas como: tarator, ensalada, yogur de sabores, postres, etc. Su mejor sabor se siente al estar frío.
